Zotter Fleisch: vom regionalen Bauern in die Spitzengastronomie

Zotter beliefert die österreichische und süddeutsche Top-Gastronomie und die Feinkostgeschäfte mit edlem Kalbfleisch und höchstwertigem Rind sowie kleineren Mengen Schwein und Huhn. Leitspruch: „Vom Bauern bis zum Teller“. „Wir genießen in der Spitzengastronomie einen hervorragenden Ruf, sind für unsere Top-Qualität und Verlässlichkeit bekannt“, ist Christoph Zotter stolz auf das Image seines Unternehmens. Seit 1931, als sein Urgroßvater die Firma gründete, steht Zotter Fleisch für höchste Qualität. „In mehr als 90 Jahren enger Zusammenarbeit mit Bauern aus der Steiermark und benachbarten Regionen – Kärnten, das südliche Niederösterreich, Oberösterreich und das Alpenvorland – sind eine enge Bindung und ein hohes Maß an gegenseitigem Vertrauen entstanden“, schildert Zotter, der die Firma gemeinsam mit seiner Frau Nina führt, einen der Gründe für den Erfolg.

„Wir kennen jedes Tier.“

Und der kann sich sehen lassen: Rund 2.500 Kälber und 1.000 Rinder werden im Jahr an Spitzenlokale geliefert. Dazu kommen etwa 12 Tonnen Schweinefleisch und 25 Tonnen Huhn. Natürlich stimmt auch bei den Tieren alles: Heimisches Fleckvieh, Pinzgauer und Limousin sind die Rinder- und Kälberrassen, verarbeitet wird auch ausschließlich steirisches Maishuhn und heimisches Freiland- und Edelschwein. „Alle bei uns verarbeiteten Kälber werden schonend aufgezogen, vorrangig unter Mutterkuhhaltung. Vollmilch von der Mutter, Auslauf und eine zusätzliche Versorgung durch Milchtränken, Stroh und Mineralstoffsteine erlauben eine artgerechte Aufzucht und in Folge beste Fleischqualität“, erklärt Zotter. Er und sein stetig wachsendes Team besuchen die Rinderbauern und machen sich ein Bild über die artgerechte Haltung. „Wir kennen jedes Tier.“

Auch Transport und Schlachtung am seit heuer neuen Standort in Fürstenfeld erfolgen so schonend wie möglich. „Der Transport geht in der Regel nie weiter als 50 bis 100 Kilometer. 99 Prozent der Tiere werden am Tag der Lieferung geschlachtet, damit können die Tiere so lange wie möglich in der gewohnten Umgebung bleiben.“ In den wenigen Fällen, in denen eine schnelle Schlachtung nicht möglich ist, gibt es einen eigenen Stall, in dem die Tiere über Nacht untergebracht werden können.“ Das Schlachten geht schnell: „Die Kälber und Rinder werden einzeln aus dem Wartestall herausgeführt und sofort betäubt. Kein Tier erleidet unnötig Schmerz oder Stress, unterstützt durch eine von uns vor 15 Jahren entwickelte Betäubungsanlage, das ist uns ganz wichtig. Und letztlich ist es auch gut für die Qualität.“

Das Fleisch aus der Südoststeiermark ist so gefragt, dass Christoph Zotter kurzfristig nicht immer alle neuen Interessenten beliefern kann. „Eigentlich ist das eine schöne Situation, für die wir dankbar sind“, freut sich der Firmenchef über die Nachfrage. Qualitätsmäßig sei man beim österreichischen Kalbfleisch für die Gastronomie in Österreich sicher die Nummer eins, beim Rind „ganz sicher unter den Top drei“.

Qualität mit Siegel

Eine große Wertsteigerung und Nachfrage hat wohl auch die jahrelange Zusammenarbeit und das gemeinsam entwickelte Qualitätssiegel mit dem bekannten Sternekoch und Steirer Johann Lafer vor einigen Jahren bewirkt, das mit Zotter Fleisch gemeinsam entwickelt wurde. „Er war sozusagen unser Botschafter in Deutschland und ist ein guter Freund geworden“, schildert der Unternehmer.

Neben den Edelteilen für die Gastronomie bietet Zotter Fleisch mittlerweile auch Wurst und Schinken an. Die Linie Zotter Selektion wird ausschließlich in der Steiermark produziert und auch das Fleisch dafür stammt aus der Region. Dazu kommen Convenience- und Sous-Vide-Produkte aus der hauseigenen Manufaktur. Dort stellt man unter anderem Exklusivgerichte für die europaweiten Neni-Restaurants von Haya Molcho her.

Ausbau mit Stiller Beteiligung

Derzeit hat Zotter Fleisch gerade ein Ausbauprogramm abgeschlossen. Entstanden ist ein großzügiger Um- und Zubau zum bestehenden Betriebsgebäude, um neuen Platz für Produktion, Kommissionierung und Lagerung samt Anlieferungsrampen zu schaffen. Außerdem wurde die interne Warenwirtschaft und Logistik weiter verbessert. „Wir haben vorausschauend geplant, momentan haben wir noch 30 Prozent Reservekapazität in der Verarbeitung“, sagt Zotter. Unterstützt wurde die Erweiterung auch von der SFG in Form einer stillen Beteiligung.

Die nächsten Schritte befinden sich ebenfalls in Umsetzung. Ab 1. März wird Zotter Fleisch mit einem eigenen Geschäft Am Graben in Wien vertreten sein. „Wir brauchen das Klientel, das dort einkauft“, ist Christoph Zotter überzeugt. Und ist stolz darauf, sich mit seinem Geschäftskonzept gegen viele MitbewerberInnen durchgesetzt zu haben, die ebenfalls eine Niederlassung an der noblen Adresse gründen wollten.

Vorreiter beim Tierwohl

Weiters wurde gemeinsam mit einer unabhängigen Zertifizierungsstelle das erste offizielle „Kalbfleisch-Tierwohl-Programm“ in Österreich geschaffen. „Hier wollen wir Vorreiter bleiben“, sagt der Firmenchef. Zu guter Letzt wurde dieses Jahr unabhängig und eigenständig von Zotter Fleisch ein Tochterunternehmen gegründet, welches sich mit internationalem Top-Fleisch befasst und unter dem Label „Golden Foods International“ läuft.

„Es war eine strategische Entscheidung, um die Bedürfnisse langjähriger PartnerInnen und KundInnen in Österreich und Deutschland zu 100 Prozent bedienen zu können. Wir haben sehr lange und sorgfältig darüber nachgedacht, wie und mit welchen Partnerbetrieben wir zusammenarbeiten. Wir sind dazu öfters selbst ins Ausland gereist, um uns ein Bild von den bäuerlichen Betrieben sowie den Qualitätsstandards zu machen.“